Smaak en smaakmakers - kruiden en specerijen

Lekker eten ... een kwestie van smaak? Wat is smaak eigenlijk?

Onze zintuigen kunnen 5 verschillende smaken onderscheiden: zoet, zout, zuur bitter en umami. 
Over het algemeen kan worden gesteld dat in een 'smaakvol' gerecht alle smaken terug te vinden zijn ... ook wel aangeduid met het begrip 'de smaak is rond'.

Smaakmakers: Kruiden en specerijen

Hoewel de termen wel door elkaar gebruikt worden zou je het volgende onderscheid kunnen maken:

Kruiden
Van de planten die tot de kruiden worden gerekend, worden vrijwel uitsluitend het bladgroen en de houtvrije stengels benut, zoals tijm, oregano, munt, etc. Over het algemeen gedijen kruiden in streken met een gematigd klimaat. Ze komen bij ons voor in verse en gedroogde vorm. Over het algemeen hebben kruiden meer geur als ze vers zijn.

Kruiden kunnen worden ingedeeld in de hoofdgroepen (afkomstig van Herbamudi)

• Kruisbloemigen:
  Meest gebruikte kruiden uit deze familie : waterkers, radijs, rode kool, herderstasje, look-zonder-look,raket, raapzaad, mosterd, wede, mierikswortel, lepelblad, barbarakruid, veldkers, pinksterbloem.
  De kruisbloemigen zijn van de meest herkenbare planten. Behalve bij het eerste begin en het laatst van de bloei zijn er steeds knoppen, bloemen en vruchten tegelijk aanwezig.
• Leliefamilie:
  Meest gebruikte kruiden uit deze familie : daslook, bieslook, ui, prei, knoflook, sjalot, kraailook, moeslook, berglook, slangelook.
  Overblijvende planten met bollen, knollen of wortelstokken. De meeste vormen boven de grond stengels met groene bladeren. Het bloemdek bestaat uit 2 kransen van 3 ( zelden 2 of 4 ) bladeren, die of vrij, of met elkaar vergroeid zijn. Er zijn evenveel meeldraden als bloemdekbladeren.
• Lipbloemigen
  Meest gebruikte platen in deze famile : lavendel, rozemarijn, hysop, bonekruid, marjolein, tijm, munt, bazielkruid, citroenmelisse, salie, witte, paarse en gele dovenetel, katteruid, hondsdraf, zenegroen, gamande, hartgespan, betonie, brunel.
  Zeer goed herkenbare familie met veel tuinkruiden. Let vooral op de vierkante stengel, met kruisgewijs overstaande bladeren. De bloemen staan in schijnkransen in de oksels van de bladparen. Ze zijn duidelijk tweelippig, één boven- en één onderlip, met 4 meeldraden, waarvan 2 langen en 2 korte in de bovenlip, de kroon- en de kelkblaadjes vergroeid, het vruchtbeginsel in 4 gedeeld. De vruchtjes rijpen in de kelk, die zich soms sluit bij regen om de vruchtjes te beschermen. 
• Samengesteld bloemigen of composieten
  Meest gebruikte kruiden uit deze groep : dragon, paardenbloem, klein hoefblad, duizenblad, zonnebloem, korenbloem, distel, klis, groot hoefblad, koninginnekruid, valkruid, guldenroede, alant, alsem, fijnstraal, saffloer, kamille, madeliefje, goudsbloem, rode zonnehoed, moederkruid, boerenwormkruid.
  De samengesteld bloemigen of composieten zijn, na de orchideeën, de grootste in soort en aantal. Het meest opvallende kenmerk is gelegen in de samengestelde bloemen : wat zich oppervlakkig gezien als een bloem voordoet, is een samenstelling van buisvormige bloemen, hoofdje genoemd. Ze wordt omgeven door een krans van schutbladeren, omwindsels genoemd. Het hoofdje bevat buisvormige bloemen met meestal elk stamper en meeldraden. 
• Schermbloemigen
  Meest gebruikte planten uit deze familie : venkel, lavas, peterselie, kervel, dille, engelwortel, karwij, koriander, anijs, pastinaak, zevenblad, bereklauw (giftig), wilde peen, heelkruid, selderij.
  Bij de schermbloemigen zijn de bloemen verenigd tot samengestelde schermen. Een verzameling van een aantal gesteelde bloemen vormt een schermpje, een aantal schermpjes vormen de bloemschermen.

Over de herkomst en het gebruik van de diverse kruiden zijn goede boeken en internetpagina´s te vinden

Specerijen
Dit is een veelomvattend begrip: soms worden van een plant de bloemknoppen gebruikt (bij kruidnagel bijvoorbeeld), soms meeldraden (saffraan), soms de zaadjes (mosterd, karwij, koriander) maar ook de vrucht, bast en de wortelstok. De meeste specerijen zijn afkomstig uit de tropen zoals nootmuskaat, kruidnagel en peper. Kerrie is een mengsel van specerijen. Specerijen geuren over het algemeen meer in gedroogde poedervorm. Specerijen kun je in Nederland vaak alleen in gedroogde vorm krijgen

Specerijen kunnen ook worden ingedeeld

• Gemberfamilie
• Laurierfamilie
• Mirtenfamilie