Koolhydraten - broodnodig!

Brood

Brood, daar zit wat in ... maar wat eigenlijk?

• Meel (van een graan...)
• Rijsmiddel
• Zout
• Eventueel extra toevoegingen

Meel

• Soort graan
• meest gangbaar is tarwe, spelt, rogge, gerst, rogge, kamut
• soms wordt rijst, mais, gerst of haver aan tarwe toegevoegd
  
• Oorsprong graan
• biologisch
• niet biologisch
• Malen
• grof
• fijn
• Bewerking - soorten meel
  
• volkoren meel: de hele korrel van het graan gemalen
• gebuild meel: de hele korrel van het graan gemalen 
• en gezeefd (15% van de vezels is eruit)
• het brood is daardoor fijner van structuur, dit meel wordt ook vaak voor cakes en gebak gebruikt
  
• bloem:  de hele korrel van het graan gemalen 
• en gezeefd (30% van de vezels is eruit)
• het brood is nog fijner van structuur, wit brood
• maismeel: gemalen maiskorrels
  

Rijsmiddel

• Desem (afkomstig van bakkerswereld)
  Desem is een mengsel van water en meel (afkomstig van tarwe of rogge), waarin ‘wilde’ gisten en/of melkzuurbacteriën voor de gisting zorgen. Na enkele dagen ontwikkelen deze micro-organismen naast koolzuurgas ook andere smaakstoffen. De bacteriën zorgen zelf voor vermeerdering.
  
• Gist (meer verzurend dan desem)
  
• Oorsprong
• biologisch
• niet biologisch
  
• Temperatuur(gist)
• < 25 graden (melkzuren gisting)
  
• > 25 graden (gist gisting)
• Hoeveelheid gist
• Om tijd te winnen (vooral regulier) wordt vaak extra gist toegevoegd