Misschien klinkt de titel niet echt gezond... of belangrijk voor een goed voedingspatroon... maar het tegendeel is waar! Het lichaam heeft elke dag vetten nodig. Vetten zijn een belangrijke bron van de vitamines A, D en E en essentiële vetzuren. Er zijn verschillende soorten vetten ... niet allemaal zijn ze even goed ...
De chemische structuur van vet
Vetten of triglyceriden zijn chemische verbindingen die bestaan uit één molecuul glycerol waaraan zich drie moleculen vetzuren hebben gehecht. De glycerol molecuul is een stevige constructie.
In onderstaand plaatje wordt de glycerol molecuul schematisch weergegeven. De vetzuren worden aangeduid met R1, R2 en R3.
Vetzuren
Vetzuren zijn een aaneenschakeling van koolstofatomen met aan de ene zijde van de koolstofketen een methylgroep (CH3) en aan de andere zijde een zuurgroep (COOH). Alle vetzuren hebben een even aantal koolstofatomen (C). De vetzuurketens hebben verschillende lengtes. Je hebt kort keten vetzuren (4 - 10 C) en lange keten vetzuren (>12 C).
Vetzuren zijn er in twee vormen:
Verzadigde vetzuren zijn vetzuren zonder een dubbele binding. Verzadigde vetzuren zijn hierdoor erg stabiel. Dat komt omdat alle bindingsmogelijkheden zijn gebruikt om er een waterstofatoom aan te koppelen (ze hebben als het ware de handen vol en kunnen niets meer aanpakken). Verzadigd vet is op kamertemperatuur vast van vorm.
Onverzadigde vetzuren
Onverzadigde vetzuren zijn op te delen in
De eerste drie vetzuren op onderstaande afbeelding zijn allen verzadigd: alle C-atomen zijn voorzien van H-atomen. Vanaf het vierde vetzuur van boven zie je de eerste dubbele binding. Dit vetzuur, oliezuur, is dus een EOV. Het vetzuur daaronder, linolzuur, heeft twee dubbele bindingen, en is daarom meervoudig onverzadigd. Alle vetzuren daaronder zijn dus ook MOV's.
Het vet in levensmiddelen bestaat altijd uit een combinatie van verzadigd en onverzadigd vet, maar de verhouding ertussen verschilt. Deze zogenaamde vetzuursamenstelling verschilt per product. Olie bijvoorbeeld bevat veel onverzadigd vet, maar ook wat verzadigd. Vette vis levert verschillende soorten onverzadigd vet naast verzadigd vet. Benieuwd wat de verhoudingen zijn bij bijvoorbeeld olijfolie? Het voedingscentrum heeft een mooi overzicht waarin je dit kunt terugvinden! Op onderstaand plaatje zie je een paar voorbeelden.
Functie van vet
Vetten zijn een brandstof voor je lichaam. Ze zorgen voor de opname van de vitamines A, D en E in het lichaam en ze leveren essentiële vetzuren (vetzuren die niet door het lichaam zelf gemaakt kunnen worden). Vetten heb je nodig voor de celopbouw en voor het afweersysteem en de vetten in de huid zorgen voor isolatie. Vetten zorgen voor een verzadigd gevoel, zijn dragers van smaak en zijn ze nodig voor bepaalde bereidingen zoals frituren en braden. Vetten bepalen mede de consistentie, de textuur, het mondgevoel en het smeltgedrag van voedsel en daarmee dus in hoge mate of een product aantrekkelijk gevonden wordt.
Producten
(Afkomstig van vettefeiten)
Verzadigd vet
Producten: roomboter, ghee, reuzel, kokosvet
Enkelvoudig onverzadigd vet
Producten: olijfolie
Meervoudig onverzadigd vet
Producten: olie uit noten, zaden, pitten en visolie
Ook wordt wel onderscheid gemaakt tussen dierlijke vetten en plantaardige vetten. Dierlijke vetten zijn bijvoorbeeld roomboter, ghee (ghi) visolie en reuze. Plantaardige vetten zijn olie uit noten, zaden pitten of olijven.
Nog meer vetten? Gehard vet of transvetzuren
(afkomstig van de rode pilaren)
De producenten van ons voedsel vinden onverzadigde vetzuren lastig om te verwerken. Het is vaak een vereiste dat de olie hard is bij kamertemperatuur. Om dit te bereiken wordt in het fabricageproces het vloeibare onverzadigde vet hard gemaakt. Bij dit proces kan de gezonde structuur van onverzadigd vet veranderen. Er ontstaan dan transvetzuren.
Deze zijn schadelijk. Ze gedragen zich hetzelfde als verzadigd vet en dit kan invloed hebben op de stofwisseling. Leest men op een verpakking gehard vet of gehydrogeneerd dan gaat het om transvetzuren. Producten die hier rijk aan zijn, zijn bakvet, gefrituurde levensmiddelen, koekjes, gebak uit de winkel, kant-en-klare mixen en snacks. Vooral dieetmargarines bevatten door het productieproces veel transvetzuren.
Bijzondere vetten ... Omega vetzuren
Binnen de onverzadigde vetzuren kunnen worden onderscheiden de omega-3, omega-6 en omega-9 vetzuren. Over deze vetzuren (met name de omega-3 vetzuren) wordt op dit moment veel geschreven ...
Uit onderzoek komt naar voren dat deze essentiële vetzuren een positieve invloed op de gezondheid lijken te hebben: een goede werking op aspecten van zowel de lichamelijke als de geestelijke conditie:
Omega 3 vetzuren
De belangrijkste omega-3-vetzuren voor het (menselijke) lichaam zijn (afkomstig van wikipedia):
In het bovenstaande overzicht betekent n-3 dat het om een omega-3-vetzuur gaat. Het getal voor de dubbele punt geeft aan hoeveel koolstofatomen de vetzuurketen bevat. Het getal na de dubbele punt geeft het aantal dubbele bindingen aan. De eerste dubbele binding bevindt zich bij deze vetzuren op de derde C-C verbinding vanaf het koolstof atoom (het zogenaamde omega einde)
Aan omega-3-vetzuren worden de volgende positieve eigenschappen toegeschreven
Omega 6 vetzuren
De belangrijkste omega-6-vetzuren voor het (menselijke) lichaam zijn (afkomstig van wikipedia):
Omega 9 Vetzuren
Omega 9 vetzuren zijn enkelvoudig onverzadigd. Het meest bekend is oliezuur in olijfolie. Omega-9-vetzuren worden in verband gebracht met een cholesterolverlagend effect en de stimulatie van een elastische celwand.
Omzetting van vetzuren
Het eerste vet uit de omega-3 en omega-6 vetzuren (de kortste ketens, te weten ALA en LA) zijn essentiële vetzuren (het lichaam kan ze niet aanmaken). Het is dus nodig om ze via de voeding binnen te krijgen. De andere omega vetzuren kunnen door het lichaam zelf worden aangemaakt (niet essentiële vetzuren).
Voor de omzettingen van LA en ALA in de lange-keten vetzuren wordt gebruik gemaakt van enzymen, te weten desaturases en elongases. Omdat de omega-3 en de omega-6 vetzuren gebruik maken van dezelfde enzymen, is er sprake van competitie. In de les wordt aangegeven dat er voorkeur wordt gegeven aan de LA omzetting. Een hoge inname van LA remt de omzetting van ALA naar EPA. Ook kunnen andere factoren (bijvoorbeeld alcohol en inname verzadigd vet) de enzymen productie remmen.
Omdat onze leefstijl en voedingsgewoonte de laatste jaren sterk veranderd zijn, is de balans van vetzuren danig verstoord geraakt. De inname van omega-6 vetzuren is toegenomen ten koste van de omega-3 vetzuren.
Conclusie omega vetzuren ...
Zorg voor voldoende omega-3 vetzuren in de voeding. De aanbeveling van de Gezondheidsraad voor omega-3-vetzuren EPA en DHA bedraagt voor volwassenen 450 mg per dag. Het wordt vaak geassocieerd met het advies om twee keer per week (vette) vis te eten, maar het kan ook via vlees, linzen, groene bladgroenten en noten. In bovengenoemde tabel van het voedingscentrum staan ook de ELA, EPA en DHA waarden vermeld. Krijg je genoeg binnen denk je?
Verhitten van vetten?
(afkomstig van de rode pilaren)
Zoals hierboven genoemd zijn verzadigde vetzuren erg stabiel. Dit maakt ze erg geschikt om te verhitten. Dit in tegenstelling tot de onverzadigde vetzuren!!
Hoe langer de olie wordt bewaard of verhit hoe meer deze margarine een verbinding aan gaat met zuurstof waardoor de olie oxideert en ranzig wordt. Geoxideerde vetten zijn zeer schadelijk voor de gezondheid en zijn kankerverwekkend en veroorzaken het ontstaan van de eveneens zeer schadelijke vetzuurradicalen.
Wil je toch bakken dan is het beste een olie of vet met een zo hoog mogelijk gehalte aan VV en zo min mogelijk MOV. Een goed voorbeeld is om het braden van het vlees te doen met roomboter.
De chemische structuur van vet
Vetten of triglyceriden zijn chemische verbindingen die bestaan uit één molecuul glycerol waaraan zich drie moleculen vetzuren hebben gehecht. De glycerol molecuul is een stevige constructie.
In onderstaand plaatje wordt de glycerol molecuul schematisch weergegeven. De vetzuren worden aangeduid met R1, R2 en R3.
 |
| Afkomstig van kennislink |
Vetzuren
Vetzuren zijn een aaneenschakeling van koolstofatomen met aan de ene zijde van de koolstofketen een methylgroep (CH3) en aan de andere zijde een zuurgroep (COOH). Alle vetzuren hebben een even aantal koolstofatomen (C). De vetzuurketens hebben verschillende lengtes. Je hebt kort keten vetzuren (4 - 10 C) en lange keten vetzuren (>12 C).
 |
| Afkomstig van kokosolieplein |
Vetzuren zijn er in twee vormen:
Verzadigde vetzuren zijn vetzuren zonder een dubbele binding. Verzadigde vetzuren zijn hierdoor erg stabiel. Dat komt omdat alle bindingsmogelijkheden zijn gebruikt om er een waterstofatoom aan te koppelen (ze hebben als het ware de handen vol en kunnen niets meer aanpakken). Verzadigd vet is op kamertemperatuur vast van vorm.
Onverzadigde vetzuren
Onverzadigde vetzuren zijn op te delen in
- Enkelvoudig onverzadigde vetzuren (EOV): enkelvoudig verwijst naar het voorkomen van één dubbele binding in de scheikundige structuur van het vet,
- Meervoudig onverzadigde vetzuren (MOV) Meervoudig verwijst naar het voorkomen van meer dubbele bindingen
De eerste drie vetzuren op onderstaande afbeelding zijn allen verzadigd: alle C-atomen zijn voorzien van H-atomen. Vanaf het vierde vetzuur van boven zie je de eerste dubbele binding. Dit vetzuur, oliezuur, is dus een EOV. Het vetzuur daaronder, linolzuur, heeft twee dubbele bindingen, en is daarom meervoudig onverzadigd. Alle vetzuren daaronder zijn dus ook MOV's.
 |
| Afkomstig van kernkracht |
Het vet in levensmiddelen bestaat altijd uit een combinatie van verzadigd en onverzadigd vet, maar de verhouding ertussen verschilt. Deze zogenaamde vetzuursamenstelling verschilt per product. Olie bijvoorbeeld bevat veel onverzadigd vet, maar ook wat verzadigd. Vette vis levert verschillende soorten onverzadigd vet naast verzadigd vet. Benieuwd wat de verhoudingen zijn bij bijvoorbeeld olijfolie? Het voedingscentrum heeft een mooi overzicht waarin je dit kunt terugvinden! Op onderstaand plaatje zie je een paar voorbeelden.
 |
| Afkomstig van vette feiten |
Functie van vet
Vetten zijn een brandstof voor je lichaam. Ze zorgen voor de opname van de vitamines A, D en E in het lichaam en ze leveren essentiële vetzuren (vetzuren die niet door het lichaam zelf gemaakt kunnen worden). Vetten heb je nodig voor de celopbouw en voor het afweersysteem en de vetten in de huid zorgen voor isolatie. Vetten zorgen voor een verzadigd gevoel, zijn dragers van smaak en zijn ze nodig voor bepaalde bereidingen zoals frituren en braden. Vetten bepalen mede de consistentie, de textuur, het mondgevoel en het smeltgedrag van voedsel en daarmee dus in hoge mate of een product aantrekkelijk gevonden wordt.
Producten
(Afkomstig van vettefeiten)
Verzadigd vet
Producten: roomboter, ghee, reuzel, kokosvet
Enkelvoudig onverzadigd vet
Producten: olijfolie
Meervoudig onverzadigd vet
Producten: olie uit noten, zaden, pitten en visolie
Ook wordt wel onderscheid gemaakt tussen dierlijke vetten en plantaardige vetten. Dierlijke vetten zijn bijvoorbeeld roomboter, ghee (ghi) visolie en reuze. Plantaardige vetten zijn olie uit noten, zaden pitten of olijven.
Nog meer vetten? Gehard vet of transvetzuren
(afkomstig van de rode pilaren)
De producenten van ons voedsel vinden onverzadigde vetzuren lastig om te verwerken. Het is vaak een vereiste dat de olie hard is bij kamertemperatuur. Om dit te bereiken wordt in het fabricageproces het vloeibare onverzadigde vet hard gemaakt. Bij dit proces kan de gezonde structuur van onverzadigd vet veranderen. Er ontstaan dan transvetzuren.
 |
| Afkomstig van vette feiten |
Deze zijn schadelijk. Ze gedragen zich hetzelfde als verzadigd vet en dit kan invloed hebben op de stofwisseling. Leest men op een verpakking gehard vet of gehydrogeneerd dan gaat het om transvetzuren. Producten die hier rijk aan zijn, zijn bakvet, gefrituurde levensmiddelen, koekjes, gebak uit de winkel, kant-en-klare mixen en snacks. Vooral dieetmargarines bevatten door het productieproces veel transvetzuren.
Bijzondere vetten ... Omega vetzuren
Binnen de onverzadigde vetzuren kunnen worden onderscheiden de omega-3, omega-6 en omega-9 vetzuren. Over deze vetzuren (met name de omega-3 vetzuren) wordt op dit moment veel geschreven ...
Uit onderzoek komt naar voren dat deze essentiële vetzuren een positieve invloed op de gezondheid lijken te hebben: een goede werking op aspecten van zowel de lichamelijke als de geestelijke conditie:
- Ze lijken onontbeerlijk te zijn voor een normale structuur en functie van de celmembranen,
- Ze spelen een belangrijke rol bij zuurstof transport en energie overdracht aan de cellen.
- Ze zijn betrokken bij de vorming van hormoonachtige stoffen die een groot aantal stofwisselingsprocessen aansturen
- Ze spelen een belangrijke rol bij onder andere allergische reacties en ontstekingen.
Omega 3 vetzuren
De belangrijkste omega-3-vetzuren voor het (menselijke) lichaam zijn (afkomstig van wikipedia):
- alfa-linoleenzuur (18:3,n-3, ALA)
- eicosapentaeenzuur (20:5,n-3, EPA)
- docosahexaeenzuur (22:6,n-3, DHA)
 |
| www.vettefeiten.nl |
In het bovenstaande overzicht betekent n-3 dat het om een omega-3-vetzuur gaat. Het getal voor de dubbele punt geeft aan hoeveel koolstofatomen de vetzuurketen bevat. Het getal na de dubbele punt geeft het aantal dubbele bindingen aan. De eerste dubbele binding bevindt zich bij deze vetzuren op de derde C-C verbinding vanaf het koolstof atoom (het zogenaamde omega einde)
Aan omega-3-vetzuren worden de volgende positieve eigenschappen toegeschreven
- Het voorkomen van hart- en vaatziekten, artritis en depressies.
- Het verlagen van het cholesterolgehalte in het bloed
- Ontstekingsremmend
Omega 6 vetzuren
De belangrijkste omega-6-vetzuren voor het (menselijke) lichaam zijn (afkomstig van wikipedia):
- Linolzuur (18:2, LA)
- Gamma-linoleenzuur (18:3 GLA)
- Dihomo-gammalinoleenzuur (20:3,DGLA)
- Arachidonzuur (20:4, AA)
Omega 9 Vetzuren
Omega 9 vetzuren zijn enkelvoudig onverzadigd. Het meest bekend is oliezuur in olijfolie. Omega-9-vetzuren worden in verband gebracht met een cholesterolverlagend effect en de stimulatie van een elastische celwand.
Omzetting van vetzuren
Het eerste vet uit de omega-3 en omega-6 vetzuren (de kortste ketens, te weten ALA en LA) zijn essentiële vetzuren (het lichaam kan ze niet aanmaken). Het is dus nodig om ze via de voeding binnen te krijgen. De andere omega vetzuren kunnen door het lichaam zelf worden aangemaakt (niet essentiële vetzuren).
Voor de omzettingen van LA en ALA in de lange-keten vetzuren wordt gebruik gemaakt van enzymen, te weten desaturases en elongases. Omdat de omega-3 en de omega-6 vetzuren gebruik maken van dezelfde enzymen, is er sprake van competitie. In de les wordt aangegeven dat er voorkeur wordt gegeven aan de LA omzetting. Een hoge inname van LA remt de omzetting van ALA naar EPA. Ook kunnen andere factoren (bijvoorbeeld alcohol en inname verzadigd vet) de enzymen productie remmen.
Omdat onze leefstijl en voedingsgewoonte de laatste jaren sterk veranderd zijn, is de balans van vetzuren danig verstoord geraakt. De inname van omega-6 vetzuren is toegenomen ten koste van de omega-3 vetzuren.
Conclusie omega vetzuren ...
Zorg voor voldoende omega-3 vetzuren in de voeding. De aanbeveling van de Gezondheidsraad voor omega-3-vetzuren EPA en DHA bedraagt voor volwassenen 450 mg per dag. Het wordt vaak geassocieerd met het advies om twee keer per week (vette) vis te eten, maar het kan ook via vlees, linzen, groene bladgroenten en noten. In bovengenoemde tabel van het voedingscentrum staan ook de ELA, EPA en DHA waarden vermeld. Krijg je genoeg binnen denk je?
Verhitten van vetten?
(afkomstig van de rode pilaren)
Zoals hierboven genoemd zijn verzadigde vetzuren erg stabiel. Dit maakt ze erg geschikt om te verhitten. Dit in tegenstelling tot de onverzadigde vetzuren!!
Hoe langer de olie wordt bewaard of verhit hoe meer deze margarine een verbinding aan gaat met zuurstof waardoor de olie oxideert en ranzig wordt. Geoxideerde vetten zijn zeer schadelijk voor de gezondheid en zijn kankerverwekkend en veroorzaken het ontstaan van de eveneens zeer schadelijke vetzuurradicalen.
Wil je toch bakken dan is het beste een olie of vet met een zo hoog mogelijk gehalte aan VV en zo min mogelijk MOV. Een goed voorbeeld is om het braden van het vlees te doen met roomboter.
Verhitten van olie of vet? Gebruik uitsluitend roomboter, ghee, reuzel, kokosvet, olijfolie, sesamolie (en eventueel higholeic zonnebloemolie)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten